Como precificar um prato com Simples Nacional e taxa de cartão

Preço de venda não sai de um multiplicador escolhido por hábito. Ele precisa cobrir a ficha técnica, impostos, meios de pagamento, custos específicos do canal e a margem que sustenta a operação.

Para chegar a um valor defensável, o restaurante deve calcular cada percentual sobre o preço de venda e atualizar os insumos quando a nota fiscal muda.

Comece pelo custo direto real do prato

O ponto de partida para entender como calcular preço de venda de prato é a ficha técnica atualizada. Some ingredientes, perdas previstas no preparo, rendimento da receita e porção servida.

Para aprofundar: Escolher um sistema de ficha técnica.

Inclua no custo direto tudo o que varia quando uma unidade é vendida. No salão, isso pode envolver guardanapo, sachê, embalagem para sobra e taxa de embalagem, se houver. No delivery, a conta precisa ser mais completa.

Custos que normalmente entram no cálculo por unidade:

• Ingredientes e perdas de pré preparo
• Embalagem, tampa, lacre, sacola e descartáveis
• Molhos, complementos e itens enviados junto ao pedido
• Comissão do aplicativo, quando aplicável
• Taxas de cartão ou de intermediadores de pagamento
• Tributos incidentes sobre a venda

Aluguel, folha de pagamento, energia, manutenção e pró labore não desaparecem da conta. Eles precisam ser cobertos pela margem gerada pelos pratos. Por isso, definir uma margem sem conhecer os custos fixos mensais leva a um preço aparentemente rentável, mas incapaz de pagar a operação.

Não use o valor da última compra como padrão se o estoque ainda contém mercadoria adquirida por outro preço. O ideal é definir uma regra de custo, como custo médio, e aplicá la de forma consistente. O importante é que a ficha reflita o custo que a cozinha terá para repor aquele insumo.

Markup e margem não são a mesma coisa

O markup restaurante costuma ser apresentado como um número para multiplicar o custo do prato. Se um prato custa R$ 12 e o gestor usa markup 3, o preço sugerido será R$ 36.

O problema é que o multiplicador pode esconder taxas diferentes entre os canais. Um prato vendido no balcão em dinheiro, no cartão de crédito e em um aplicativo de delivery não deixa a mesma sobra, mesmo que tenha o mesmo preço de cardápio.

Margem é a parcela do preço que sobra depois dos custos variáveis. Ela é calculada sobre a receita de venda. Markup é a relação entre preço e custo.

Um markup fixo não informa se o preço paga comissão de aplicativo, imposto, cartão e a margem pretendida. Ele pode funcionar como conferência, depois de feito o cálculo, mas não deve ser a origem do preço.

A forma mais segura é partir da margem desejada e separar cada despesa percentual. Assim, quando a taxa de maquininha no preço ou a comissão do delivery mudar, o impacto aparece imediatamente.

Como identificar a alíquota efetiva do Simples Nacional

A Lei Complementar 123/2006 estabelece o regime do Simples Nacional e suas tabelas por anexos, faixas de receita e atividades. Para restaurante, não basta copiar uma alíquota vista em outro negócio: o enquadramento depende do CNAE, da receita e de eventuais atividades adicionais.

O caminho mais prático é olhar o PGDAS D e o Documento de Arrecadação do Simples Nacional, o DAS. Na apuração mensal, identifique a receita usada como base para o cálculo e o valor do DAS vinculado a ela.

A alíquota efetiva apurada no mês pode ser verificada assim:

valor do DAS ÷ receita tributada no período × 100

Se o restaurante faturou R$ 100.000 em receitas sujeitas àquela apuração e o DAS foi de R$ 6.000, a alíquota efetiva observada foi 6%. Este é apenas um exemplo de cálculo, não uma alíquota aplicável a todos os restaurantes.

Para projetar a simples nacional restaurante alíquota do próximo período, o contador ou responsável pela apuração deve considerar a receita bruta acumulada nos últimos 12 meses, a tabela aplicável e a parcela a deduzir. A fórmula prevista na LC 123/2006 é:

(receita bruta dos últimos 12 meses × alíquota nominal, menos parcela a deduzir) ÷ receita bruta dos últimos 12 meses

Depois, confira se a receita foi segregada corretamente no PGDAS D. Venda com tributação específica, receitas de atividades distintas e situações estaduais ou municipais podem exigir tratamento próprio. Em caso de dúvida, use a alíquota efetiva do DAS já pago como referência de curto prazo e valide a projeção com a contabilidade.

Não confunda a alíquota do Simples com o lucro do restaurante. O imposto é apenas uma das saídas percentuais do preço.

Inclua cartão, prazo de recebimento e delivery

A taxa de cartão deve entrar no cálculo conforme o meio de pagamento aceito. Débito, crédito à vista e crédito parcelado costumam ter custos diferentes, definidos no contrato com a adquirente ou subadquirente.

Além da taxa, observe o prazo de recebimento. Receber depois pode exigir antecipação para pagar fornecedor, folha ou aluguel. Se houver custo de antecipação, ele também reduz a sobra da venda e deve ser incluído na análise.

Monte uma tabela por canal e forma de pagamento. Ela evita aplicar ao salão a comissão do aplicativo ou esquecer que um pedido parcelado tem custo maior.

Para não refazer essa conta na mão todo mês, veja a precificação com imposto e taxa da FichaViva.

A comissão do aplicativo é percentual e entra no denominador do cálculo, junto com imposto e cartão. A embalagem entra no numerador, pois é um valor em reais por pedido ou por prato.

Se o aplicativo cobra publicidade, mensalidade ou serviço fixo, não atribua o valor inteiro a um único prato. Trate esse gasto como custo fixo do canal e avalie se a margem das vendas daquele canal o cobre ao longo do mês.

Cálculo de preço pela margem desejada, com exemplo

A fórmula abaixo calcula um preço que cobre custos unitários e percentuais, preservando a margem planejada:

Preço de venda = custo direto unitário ÷ [1 menos impostos menos taxas percentuais menos margem desejada]

Considere um prato vendido por delivery. Os números são apenas um exemplo didático.

• Ingredientes e perdas da ficha técnica: R$ 14,00
• Embalagem e descartáveis: R$ 2,00
• Custo direto unitário: R$ 16,00
• Alíquota efetiva estimada do Simples: 6%
• Comissão e taxas do aplicativo: 18%
• Margem desejada para cobrir estrutura e gerar resultado: 25%

A conta fica:

Preço = 16 ÷ (1 menos 0,06 menos 0,18 menos 0,25)

Preço = 16 ÷ 0,51

Preço = R$ 31,37

O preço técnico seria R$ 31,37. Para o cardápio, o gestor pode arredondar para R$ 31,90 ou R$ 32,00, desde que refaça a conferência da margem no valor escolhido.

Leitura complementar: Planilha ou sistema de ficha técnica.

Se o preço for R$ 31,90, os custos estimados serão:

• Custo direto: R$ 16,00
• Simples Nacional, 6%: R$ 1,91
• Aplicativo, 18%: R$ 5,74
• Sobra após custos variáveis: R$ 8,25

Essa sobra representa cerca de 25,9% da venda. É ela que ajuda a pagar a estrutura fixa e formar resultado. No balcão, sem comissão de aplicativo e talvez com menor custo de embalagem, o preço necessário pode ser diferente.

Rotina de revisão para não vender com margem antiga

O maior esforço está na organização inicial: conferir rendimentos, padronizar unidades de medida, registrar embalagens e separar regras por canal. Depois, a manutenção deve acompanhar a entrada de notas fiscais e as mudanças nas taxas.

Faça a revisão nesta ordem:

1. Atualize o custo dos insumos comprados e confira os itens de maior consumo.
2. Recalcule as fichas técnicas afetadas por aumento de preço, mudança de fornecedor ou alteração de rendimento.
3. Confira a alíquota efetiva do DAS e as taxas cobradas por cartão e aplicativos.
4. Compare preço atual, preço técnico e margem real por canal.
5. Ajuste cardápio, porção, compra ou preço quando a margem ficar abaixo da meta.

Quando um insumo sobe, não é obrigatório reajustar todo o cardápio no mesmo dia. Primeiro, identifique quais pratos realmente dependem dele e quanto o aumento representa por porção. Às vezes a correção cabe no preço, às vezes exige negociação com fornecedor, troca de item ou revisão de desperdício.

Um erro comum é repassar somente a alta do ingrediente e ignorar que imposto, comissão e cartão incidem sobre o novo preço. Outro é manter um único preço para todos os canais sem saber se o delivery suporta a mesma margem do salão.

Conclusão

Precificar bem significa transformar custo da ficha técnica, imposto, meio de pagamento e canal de venda em uma conta verificável. O preço final pode ser arredondado para o cardápio, mas precisa continuar cobrindo as saídas variáveis e a margem definida para a operação.

O FichaViva ajuda a manter o custo das fichas conectado aos preços das notas fiscais e a identificar itens que passaram para o vermelho. Para avaliar como isso se encaixa na rotina da sua cozinha, peça uma demonstração.

Este conteúdo é assinado por Jimenez Julien, editor do FichaViva.