Ficha técnica viva
Você importa o XML da nota do fornecedor e a FichaViva recalcula sozinha todas as fichas que usam aquele insumo. Em minutos dá para ver qual prato perdeu margem no salão e qual só dá lucro fora do aplicativo de delivery.
Onde o dinheiro some
Toda semana o custo do prato muda sem avisar, e a ficha técnica continua com o valor do ano passado. Quando o contador fecha o mês, o prejuízo já tem trinta dias de idade.
A pasta com as fichas foi montada por alguém que já saiu, tem fórmula travada e célula escondida que ninguém mexe com medo de quebrar. Quando o óleo sobe, o dono digita o valor novo em duas abas e esquece a terceira.
A ficha lança um quilo de alcatra, mas depois de tirar capa de gordura e nervo sobram uns setecentos gramas para o prato. Sem fator de correção e sem índice de cocção, o custo anotado é sempre menor que o que realmente saiu da câmara.
O dono descobre que o custo da mercadoria vendida passou do limite que ele mesmo definiu quando o contador manda o relatório do mês anterior. A essa altura já foram trinta dias vendendo a pizza de calabresa no vermelho.
O mesmo prato tem um custo no salão e outro no aplicativo, somando comissão, embalagem, sacola e taxa de entrega. Quem repete o preço do salão no delivery está pagando para trabalhar em um dos dois canais.
Como funciona
Quatro etapas para a ficha técnica deixar de ser um arquivo parado e virar o painel de custo da cozinha.
Você joga no sistema o XML da NF-e do distribuidor, do açougue ou do hortifruti. Cada item é reconhecido pela unidade comercial da nota e vira preço atual do insumo, sem redigitação.
Cada ingrediente entra já com fator de correção e índice de cocção da base brasileira, então a ficha nasce com peso limpo e peso cozido. Você mede o rendimento da sua cozinha quando quiser e substitui o valor sugerido.
O cálculo soma custo do prato, alíquota do Simples Nacional, taxa de cartão, embalagem, comissão do aplicativo e taxa de entrega. A tela mostra lado a lado a margem no salão e no delivery para o mesmo item.
Assim que uma nota nova muda o preço de um insumo, todas as fichas afetadas são recalculadas, inclusive as subfichas de molho e de massa. Você recebe no WhatsApp a lista dos pratos que ficaram abaixo da margem que definiu.
O que faz
Tudo o que uma cozinha de vinte a cento e vinte itens precisa para manter custo e padrão no lugar, sem virar um ERP inteiro.
Cada prato guarda ingredientes, quantidades, rendimento, tempo, utensílios e as fotos de montagem. O cozinheiro abre a mesma ficha no celular da praça e o prato sai igual no almoço e no jantar.
O preço do insumo vem da nota que você pagou, não de uma média digitada de memória. Toda ficha que usa aquele item é atualizada na mesma hora, incluindo as subfichas de molho, massa e caldo.
A base já traz o rendimento de limpeza e de cozimento de carnes, hortifruti, grãos e massas usados no Brasil. Se a sua carne rende diferente, você pesa uma vez e grava o seu próprio fator.
Escolha a margem que quer e o sistema devolve o preço com Simples Nacional, taxa de cartão, comissão do aplicativo e embalagem já dentro. Dá para simular um desconto de campanha antes de anunciar a promoção.
Quando um insumo sobe e derruba um prato abaixo do limite que você definiu, chega uma mensagem com a lista e com quanto falta para voltar ao lugar. É o mesmo canal que a cozinha já usa o dia inteiro.
Cruzando o que vende com o que sobra de margem, cada prato cai em um quadrante e fica claro o que segura o cardápio e o que só ocupa a praça. Serve para decidir o que fica, o que muda de porção e o que sai.
O que muda
Não se trata de ter mais relatório para olhar. Trata-se de chegar na terça-feira sabendo o que mudou e o que fazer com isso.
Em vez de esperar o fechamento do contador, você vê o custo dos pratos se mexer conforme as notas de compra entram. Dá para corrigir porção, trocar fornecedor ou ajustar preço antes que o mês inteiro vá embora.
A engenharia de cardápio mostra quais itens vendem bem e pagam a conta e quais só ocupam espaço na câmara. Cortar meia dúzia de pratos de baixa margem costuma simplificar compra, estoque e treino da equipe.
Quando a mussarela sobe, você mostra ao sócio exatamente quanto o prato passou a custar e desde qual nota. A conversa sai do campo da sensação e passa para o campo do documento.
Ficha, rendimento e modo de preparo ficam no sistema, acessíveis pelo celular na praça. Se o chef entra de férias ou o cozinheiro pede demissão, o prato continua saindo do mesmo jeito e com o mesmo custo.
De onde vem o número
A FichaViva está em acesso antecipado e não tem carteira de clientes para exibir. O que dá para mostrar é a origem de cada dado que entra na conta.
A nota fiscal eletrônica de compra é um arquivo XML padronizado, com item, unidade comercial e valor unitário. A FichaViva lê esse arquivo e usa o valor que você pagou, sem etapa de digitação no meio.
Portal Nacional da Nota Fiscal EletrônicaA resolução da Anvisa sobre boas práticas em serviços de alimentação exige procedimentos escritos de manipulação e controle de matéria prima. A ficha técnica não substitui o manual de boas práticas, mas registra preparo, rendimento e responsável no formato que a equipe consegue seguir.
RDC 216/2004, AnvisaBares e restaurantes optantes recolhem por faixa de receita bruta, conforme a Lei Complementar 123/2006. Você informa a alíquota efetiva do seu último apurado e ela passa a compor o preço sugerido de cada prato.
Lei Complementar 123/2006O conteúdo do blog e a base de fatores de correção são assinados, com a metodologia descrita e a fonte de cada regra em link. Quando um número depende do seu contrato, como a comissão do aplicativo, o texto manda conferir no extrato em vez de sugerir uma média.
Planos
Assinatura mensal, sem fidelidade e sem taxa de implantação. Você começa pelas fichas dos pratos de maior giro e vai ampliando.
Para a marmitaria, a doceria ou a lanchonete que quer começar pelas fichas dos itens que mais saem.
R$57 por mês
Para o restaurante de uma unidade que precisa do CMV da semana e do preço certo nos dois canais.
R$97 por mês
Para quem tem duas ou três unidades e precisa comparar custo, compra e margem entre elas.
R$247 por mês
Valores do acesso antecipado, congelados por doze meses para quem entrar agora, com cancelamento a qualquer momento e exportação das fichas em planilha.
Dúvidas
Os insumos aparecem sozinhos conforme você importa os XML das notas de compra, já com unidade e preço. O trabalho manual fica só na montagem da ficha de cada prato, ligando ingrediente, quantidade e rendimento. Quem já tem planilha pode enviar o arquivo na configuração inicial. Na demonstração montamos com você as dez fichas de maior giro para você sentir o ritmo.
Funciona, com um pouco mais de trabalho. Todo insumo aceita lançamento manual de preço com data, e é possível fotografar o cupom e registrar o valor pago naquele dia. O que muda é que o recálculo automático só dispara sozinho para o que entra por XML. Na prática, a maioria das cozinhas tem proteína e laticínio com nota, que é justamente o que mais mexe no custo.
Sim, e é para isso que existem os dois preços na mesma tela. Você informa a comissão que consta no seu contrato com cada aplicativo, o custo da embalagem e a taxa de entrega quando ela é sua. O sistema devolve o preço que mantém a margem que você escolheu naquele canal. A comissão varia por contrato e por plano do marketplace, então usamos o número que você informa, e não uma média.
Dá. O formato mais comum, uma aba por prato com ingrediente, quantidade e unidade, é importado direto. Planilhas muito bagunçadas, com célula mesclada e fórmula quebrada, a gente converte junto com você na primeira semana. Suas fichas continuam sendo suas: a exportação em planilha fica disponível o tempo todo.
Na maioria das operações é o sócio ou o chef quem importa as notas, uma ou duas vezes por semana, e leva uns dez minutos. A praça só consulta a ficha no celular para preparar o prato. O aviso de margem chega por WhatsApp e não exige que ninguém entre no sistema para descobrir que algo mudou.
As fichas são suas e ficam em conta separada, visíveis apenas para os usuários que você cadastrar. Não usamos as suas receitas como exemplo público, em conteúdo ou em demonstração para outro restaurante. O tratamento dos dados segue a LGPD, com exportação em planilha quando você quiser e exclusão da conta a pedido. Se você sair, leva as fichas com você.
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Acesso antecipado
Mande o seu cardápio e a gente monta com você, na primeira conversa, as fichas dos pratos de maior giro com o preço das suas últimas notas. Se o custo real não surpreender você, seguir com a planilha não custa nada.